|
| | | |
«Βυζαντίου γεύσεις», ένα βιβλίο για τα γκουρμέ της αυτοκρατορίας
Αθήνα - (Ανταπόκριση Κώστας Μαρδάς)
Tριακόσιες τριάντα πέντε σελίδες γεμάτες καρυκεύματα, συνταγές, κρασιά και όλα τα καλά που είχαν οι τραπεζαρίες των αυτοκρατόρων του Βυζαντίου αλλά και του φτωχού λαού της Κωνσταντινούπολης, είναι το βιβλίο «Βυζαντίου γεύσεις» του 'Αγγλου φιλόλογου και ιστορικού 'Αντριου Ντάλμπαϊ, που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τις εκδόσεις Πατάκη. Πρόκειται για μια παρουσίαση του πολιτισμού της κουζίνας αυτοκρατόρων και υπηκόων της πολυπολιτισμικής και πολύγλωσσης χριστιανικής αυτοκρατορίας που ως προς την καταγωγή ήταν μισή ελληνόφωνη αν και είχε ιδρυθεί από λατίνους παγανιστές.
Εν αρχή ην τα καρυκεύματα. Σύμφωνα με το «Επαρχικόν Βιβλίον», οι μυρεψοί, επαγγελματίες των αρωμάτων και των βαφών, ήταν ειδικοί για να εμπορεύονται πιπέρι, νάρδο (είδος βαλεριάνας), κανέλα, ξυλαλόη, μόσχο, λίβανο, σμύρνα, βαρζή (βάλσαμο), λουλάκι, λάκα, χρυσόξυλο και άλλα της ευωδίας που τα είχαν στα παντοπωλεία τους σε δοχεία τοποθετημένα στη σειρά κάτω από τη σεπτή εικόνα του Χριστού. Μάλιστα υπήρχε και… ασυμβίβαστο, καθώς δεν μπορούσε κάποιος να είναι μυρεψός και συγχρόνως σαλδαμάριος (παντοπώλης) ενώ οι εισαγωγείς των εξωτικών ειδών από την Ανατολή δεν επιτρεπόταν να παραμείνουν με τα εμπορεύματα τους πάνω από τρεις μήνες αλλά έπρεπε να εξαντλούν τις πωλήσεις και να αναχωρούν για την πατρίδα τους, ώστε να προστατεύεται ο εγχώριος ανταγωνισμός.
Η ζήτηση για καρυκεύματα και αρωματικά οφειλόταν εν μέρει στις θρησκευτικές λατρείες. Για να διευκολύνουν τους πελάτες τους και να αυξήσουν τα κέρδη τους ,οι έμποροι έστηναν τους πάγκους τους στην περιοχή της Αγίας Σοφίας και ενίοτε τους εγκαθιστούσαν στον ιερό περίβολο προκαλώντας τις αντιδράσεις της εκκλησίας. Μαθαίνουμε ότι στα χρόνια του Ιουστιανού, η Μέση Οδός της Πόλης, που τη διέσχιζε από τα ανατολικά προς τα δυτικά ( φιλοξενώντας πάνω από πεντακόσιες ιερόδουλες, σύμφωνα με τον Προκόπιο) ήταν και η οδός του λιανικού εμπορίου. Οι σαρδαμάριοι εμπορεύονταν κρέας, παστό ψάρι, θαλασσινά, τυρί, λάδι, όσπρια, βούτυρο, έλαιο κέρδου, κάνναβη, λιναρόσπορο, πήλινες σκάφες, αποθηκευτικά δοχεία ακόμη και καρφιά. Ο συγγραφέας περιγράφει τις αίθουσες όπου σε περιόδους γιορτών δινόταν τα μεγάλα γεύματα με την αρχαία συνήθεια των ανάκλιντρων. Στις τραπεζαρίες των συντεχνιών της πόλης έτρωγαν οι αυτοκράτορες το «κράμα» (μεσημεριανό γεύμα) με φίλους ή με ολόκληρη τη σύγκλητο, παρακάθονταν σε ένα «δέξιμον», δηλαδή σε ένα δείπνο με αφορμή την επιστροφή από κάποιο σπουδαίο ταξίδι και προσκαλούσαν τους τρανούς της διοίκησης, της εκκλησίας και της πόλης σε ένα «κλητόριον», σε μια δεξίωση.
Βέβαια, όπως γράφουν οι ταξιδιώτες- περιηγητές, οι δυτικοί επισκέπτες δεν ενθουσιάζονταν πάντα με όλες τις γεύσεις, ειδικά μάλιστα με το γάρο, μια λατρεμένη σάλτσα από ψάρι που όμως λόγω της ξινής γεύσης δεν αγαπήθηκε ποτέ από τα δυτικά στόματα. Το ίδιο συνέβαινε και με τη ρετσίνα. Όμως, οι ξένοι παρασύρονταν από τα γλυκίσματα, τα ζαχαρωμένα φρούτα και τα γλυκά κρασιά.
Το βιβλίο περιλαμβάνει εγχειρίδια ανώνυμου έλληνα διαιτολόγου ο οποίος αποπειράθηκε να κατηγοριοποιήσει τις γεύσεις των τροφών για να καθορίσει τις διαιτητικές τους ιδιότητες, λαμβάνοντας υπόψη τους τέσσερις χυμούς του σώματος που, κατά την παράδοξη άποψή του ήταν: το αίμα, το φλέγμα, η ξανθή και η μέλαινα χολή. Στο επιγραφόμενο «Περί τροφών σύνταγμα» καταγράφονται οι οχτώ γεύσεις που είναι: η γλυκιά, η πικρή, η αλμυρή, η δριμεία, η λιπαρή, η στυφή, η ουδέτερη και η γεύση που λιώνει. Φτάνει μάλιστα στο σημείο να παραθέσει τις τροφές που αδυνατίζουν και στις οποίες περιλαμβάνει το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πράσο, το κάρδαμο, το σινάπι, τη ρίγανη, τη μέντα, το φλησκούνι, το θυμάρι, το σέλινο, το μαϊντανό, το λάχανο, το μάραθο και πολλά άλλα που θα έκανε τους σημερινούς διαιτολόγους να χαμογελούν.
Η μελέτη ολοκληρώνεται με το γλωσσάρι των βυζαντινών τροφών και αρωματικών: Η αγουρίς είναι χυμός από άγουρα σταφύλια, το άκορον είναι το κίτρινο νερόκρινο, η αλμαία είναι το λάχανο τουρσί, ο αύχος είδος μπιζελιού και ώκιμα ο βασιλικός.
Ολοκληρώνοντας την απολαυστική αυτή ανάγνωση επιβεβαιώνεται ότι τα πιάτα των βυζαντινών είναι η διασταύρωση της βαριάς κουζίνας των Ρωμαίων με τους λιτούς θησαυρούς της ελληνικής θάλασσας και το δυναμωτικό φαγητό του αρχαίου ελληνικού κόσμου. Το βιβλίο είναι ένα ταξίδι σε σοκάκια γεύσεων και σε παλάτια απολαύσεων, σε εξαίσιες μυρωδιές φτωχών και σε γαστριμαργικό επιδείξεις αυτοκρατορικού λαϊφ στάϊλ…
|
|
|
|
ΤΟΠΟ ΣΤΑ ΝΙΑΤΑ!
|
Όλα τριγύρω
αλλάζουνε και όλα
στα ίδια μένουν...
ΛΕΕΙ μια λογική ότι, «μεγαλύτερη και από τη σοφία είναι η εμπειρία».
Διότι δεν πρέπει μόνο να είναι κανείς σοφός για να καταλάβει ότι με
την εξουσία «παίζουν» πάντα οι ίδιοι και οι ίδιοι εραστές (κατά μια
έννοια «νταβατζήδες» οι οποίοι και δεν επιτρέπουν σε άλλους να την
αγγίξουν), αλλά θα πρέπει να είναι κανείς και αρκετά έμπειρος ώστε να
την έχει ζήσει για χρόνια αυτήν την στενή σχέση μεταξύ των παραγόντων
- εραστών και της εξουσίας...
ΕΙΠΑ τις προάλλες να θυμηθώ τα παλιά και τα ρεπορτάζ της δεκαετίας του
80, πήρα το αμάξι και τον δρόμο για την Κάρλα, με μουντό καιρό και
πολύ αέρα για να παρακολουθήσω τα εγκαίνια της δημιουργίας της λίμνης,
σχεδόν έναν αιώνα από την αποξήρανσή της. Ιστορικό γεγονός λέω, δεν θα
το χάσω, ποιός ξέρει κάποιοι άλλοι απόγονοι της δικής μας εποχής
μπορεί να την ... αποξηράνουν πάλι, ψάχνοντας ίσως για λύσεις σε
θέματα διατροφικών αναγκών, ή ό,τι άλλο τέλος πάντων θα έχει ανάγκη ο
τόπος και εκείνη η γενιά.
ΕΙΔΑ λοιπόν στην Κάρλα, τι άλλο; νερά...πολλά νερά... Τις γνωστές
«μπάρες» της δεκαετίας του 90, να γίνονται ταμιευτήρες και δυο τρεις
ταμιευτήρες μαζί να σχηματίζουν σήμερα μια μικρή λίμνη. Τον
περιφερειάρχη να ομιλεί στο βήμα για την σπουδαιότητα του έργου, που
χρειάστηκε δεκαετίες να υλοποιηθεί (και την συμβολή βεβαίως πολλών
ανθρώπων της εξουσίας, της κεντρικής και της τοπικής). Είδα πλειάδα
ανθρώπων της διοίκησης και της αυτοδιοίκησης, (ακόμα και της
...παραδιοίκησης) είδα σπουδαίους υπαλλήλους της Ευρωπαϊκής Ένωσης που
βοήθησαν στην επιτάχυνση εκταμίευσης των πόρων, να συμμετέχουν όλοι
στη γιορτή, κυρίως χειροκροτώντας ή φωτογραφιζόμενοι (ανα)μεταξύ τους,
για τον εμπλουτισμό του κοινωνικού βιογραφικού τους ενόψει ενδεχομένως
της όποιας εκλογικής αναμέτρησης...
ΜΠΡΟΣΤΑ από τους φωτογράφους, μια ομήγυρη «παραγόντων» με γύρισαν
δεκαετίες πίσω. Οι ίδιοι άνθρωποι τα ίδια πρόσωπα, πιο γερασμένα πλέον
από τον χρόνο, έπιαναν θέσεις απέναντι από τις κάμερες με μια μαεστρία
επαγγελματική, που απέκτησαν από την πολυετή ενασχολησή τους με τα
κοινά. Πάει λέω...Ή εγώ γέρασα και τους βλέπω όλους ίδιους, ή δεν
υπάρχουν νέοι στον τόπο αυτό να δώσουν άλλη ζωντάνια, άλλη προοπτική
σε ότι έχει σχέση με την ανάπτυξη ακόμα και με την πολιτική
εκπροσώπηση. Δήμαρχοι δεκαετιών, παλιοί πρόεδροι κοινοτήτων, σύμβουλοι
σιτεμένοι από τον χρόνο, πολιτικοί και διευθυντές υπηρεσιών που
ξέχασαν να συνταξιοδοτηθούν, όλοι εκείνοι οι «πολιτευτές», αλλά και οι
πρωτοκλασάτοι κομματάνθρωποι - «ιδιαίτεροι» όλων των χώρων, που
...σταφίδωσε τα πρόσωπά τους ο χρόνος, «γυρολόγοι των εκδηλώσεων»
ιδίως των εγκαινίων (μετα φαγητού παρακαλώ), προσδοκώντας τουλάχιστον
δημοσιότητα, δεν λένε ακόμα να εγκαταλείψουν, να αποτραβηχτούν
παραχωρώντας τις θέσεις τους σε νέους ανθρώπους, ορεξάτους για
δουλειά, πιο δυνατούς να χαράξουν το μέλλον που άλωστε τους ανήκει...
ΔΕΝ είχε τελειώσει η τελετή των εγκαινίων εκεί στα παρακάρλια χωράφια
και μελαγχόλησα. Πήρα τον δρόμο της επιστροφής. Άραγε τι ζητούσα και
γω εκεί; Πάνε πάνω από τρεις δεκαετίες τώρα από την πρώτη σύσκεψη που
είχα παρακολουθήσει τότε ως ρεπόρτερ της «Ελευθερίας» για την
δημιουργία της λίμνης αλλά και την (στα χαρτιά ακόμη) εκτροπή του
Αχελώου! Οι παλιοί «παράγοντες» πρέπει να κλείσουν τον κύκλο της ζωής
τους στα κοινά. Κρίμα όμως, γιατί από μόνοι τους δεν το κάνουν ποτέ οι
περισσότεροι. Η εξουσία είναι μια πλούσια ερωμένη, κρατά ομήρους τους
«τσιμπιμένους» μαζί της. Οι μόνοι που μπορούν να βάλουν τέλος σ´αυτές
τις σχέσεις είναι οι ψηφοφόροι. Κανείς άλλος...
|
Γράφει ο Δημοσιογράφος Χρήστος Τσαντήλας
|
Αναλυτικά στη σελίδα "Θέματα" >>
|
|
|
|
|