 |
|
|  Παρασκευή 14/4
ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΑΣ ΤΙΣ ΑΓΙΕΣ ΜΕΡΕΣ
Τι πρέπει να προσέξουμε για ασφαλή και υγιεινή διατροφή από τη Μ. Παρασκευή μέχρι την Κυριακή τού Πάσχα
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ.-Aγγέλα Φωτοπούλου
Το τριήμερο από τη Μεγάλη Παρασκευή μέχρι και την Κυριακή του Πάσχα, από άποψη διατροφής, χαρακτηρίζεται από το πέρασμα από τη νηστεία στην κατανάλωση τροφίμων ζωικής προέλευσης. Για μια ασφαλή και υγιεινή διατροφή κατά τη διάρκεια αυτού του τριημέρου, θα πρέπει να ακολουθηθούν κάποιες διαδικασίες. Τα παραπάνω αναφέρει ο ερευνητής γαστρονομίας στο τμήμα Επιστήμης της Διαιτολογίας -Διατροφής του Χαροκοπείου και εκπαιδευτής σε σεμινάρια του ΕΦΕΤ για την υγιεινή και ασφάλεια του χειρισμού των τροφίμων, Γιώργος Παλησίδης, μιλώντας για τις διαδικασίες που πρέπει να ακολουθηθούν στην επιλογή των τροφίμων από την Μεγάλη Παρασκευή μέχρι και την Κυριακή του Πάσχα.
Η Μεγάλη Παρασκευή είναι η μέρα που στο τραπέζι κυριαρχούν τα θαλασσινά. Το βράδυ μετά τον Επιτάφιο, στο τραπέζι εκτός από τα κλασικά τηγανιτά θαλασσινά και τα λαχανικά, έχει θέση το μυδοπίλαφο με άφθονα μυρωδικά, σουπιές κρασάτες, σουπιές με σπανάκι, σουπιές στιφάδο, ρύζι με καλαμαράκι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, κριθαράκι με γαρίδες. "Σε πιο εξεζητημένα τραπέζια θα συναντήσουμε χταπόδι καρπάτσιο (λεπτές φέτες βρασμένου χταποδιού με πιπέρι φρεσκοτριμμένο και ελαιόλαδο), κριθαρώτο θαλασσινών, τραχανώτο νηστίσιμο με μύδια, αχνιστά μύδια με κέλυφος σε κρασί και φινόκιο, σούπα χταποδιού αγιορείτικη, σουπιές με φρέσκες αγκινάρες, χταπόδι βραστή σαλάτα με σπαράγγια" αναφέρει ο κ. Παλησίδης.
Πώς επιλέγουμε θαλασσινά
Η διαδικασία επιλογής των πρώτων υλών στα θαλασσινά χρειάζεται αρκετό μεράκι για την επιτυχία του τελικού αποτελέσματος και όπως επισημαίνει ο κ.Παλησίδης για να εξασφαλίσουμε την επιτυχία του εδέσματος πρέπει να ακολουθήσουμε κάποιους κανόνες.
"Ο πρώτος κανόνας είναι: επιλέγω ασφαλή τρόφιμα και ποιοτικά τρόφιμα. Οι πρώτες ύλες θα πρέπει να είναι από έμπιστο προμηθευτή, που να φέρει τις ανάλογες πιστοποιήσεις. Π.χ., μπορούμε να του ζητήσουμε την ανάλυση του μυδοπαραγωγού για τα βαρέα μέταλλα στα μύδια. Τα καλαμάρια θα πρέπει να είναι καλαμάρια και όχι θράψαλα. Δεν είναι λάθος να επιλέξετε θράψαλο αντί καλαμάρι, αρκεί να το πληρώσετε για θράψαλο. Το θράψαλο είναι σκληρό, μεγαλύτερο μέγεθος, έχει δύο πολύ μεγάλα πλοκάμια. Διακρίνεται από το καλαμάρι, χάρη στο τριγωνικό του πτερύγιο, που είναι μικρότερο από το καρδιόσχημο αντίστοιχο του καλαμαριού. Οι καταναλωτές πρέπει να γνωρίζουν ότι η Μεσόγειος έχει κωδικό 37 και τα ψάρια της είναι πιο νόστιμα και συνήθως πιο ακριβά. To γνωστό σουρίμι είναι μια πάστα ψαριού, συνήθως μπακαλιάρου, η οποία έχει αρωματιστεί με τη γεύση του αστακού ή του καβουριού. Το σουρίμι είναι οικονομικό και το βρίσκουμε κατεψυγμένο ή στο ψυγείο. Προσοχή μεγάλη στο τι ποιότητα είναι οι γαρίδες. Οι αποψυγμένες είναι συνήθως χρώματος γκρι και είναι υποβαθμισμένες στη γεύση και ποιότητα σε σχέση με τις πραγματικά φρέσκιες. Ανάλογα και το μέγεθος της γαρίδας είναι και η τιμή. Οι φρέσκιες γαρίδες γλιστρούν εύκολα μέσα στο χέρι, ενώ οι αλλοιωμένες δίνουν την αίσθηση ζέστης, όταν βυθίσουμε το χέρι μας στο ιχθυοκιβώτιο που περιέχονται. Τα αλλοιωμένα μαλακόστρακα έχουν όστρακο ξηρό και γλοιώδες, τα άκρα τους αποσπούνται εύκολα, τα ματιά τους είναι βυθισμένα και η σάρκα τους είναι μαλακή με κίτρινες ή μελανές κηλίδες" εξηγεί ο κ. Παλησίδης.
'Ετσι αποφεύγουμε τα μικρόβια και μειώνουμε τις έντονες μυρωδιές στα εντόσθια
Το εδέσματα του πασχαλινού τραπεζιού είναι σταθερά και σε όλη την Ελλάδα τηρείται η παράδοση. Αρνάκι ή κατσικάκι, μαρουλοσαλάτα, μαγειρίτσα, αυγά κόκκινα, τσουρέκι. "Εκείνο που πρέπει να προσέξουμε στα εντόσθια που θα χρησιμοποιήσουμε είναι: να είναι φρέσκα, να μην έχουν κολλώδη υφή, να έχουν ζωντανά χρώματα. Για να μειώσουμε τη έντονη μυρωδιά των αιγοπροβατοειδών και ειδικά των εντοσθίων τους, ρίχνουμε πολύ λίγη κανέλα σκόνη. Όταν τα βράζουμε κρατάμε το ζουμί για τη σούπα. Μόλις τα βγάλουμε από την κατσαρόλα, τα κρυώνουμε και τα κόβουμε αμέσως. Τα κρυώνουμε «βαπτίζοντας» τα μέσα σε κρύο νερό με παγάκια, ώστε να μειωθεί ο κίνδυνος για ανάπτυξη μικροβίων από παρατεταμένη έκθεση σε θερμοκρασία της επικίνδυνης θερμοκρασιακής ζώνης (5-65 βαθμούς Κελσίου). Σε ότι αφορά το συκώτι: αν δούμε πράσινο χρώμα πάνω στο συκώτι, τότε αυτό είναι χολή, η οποία πρέπει να αφαιρεθεί. Από τα πνευμόνια που θα χρησιμοποιήσουμε αφαιρούμε όλες τις σκληρές αρτηρίες. "Σε ό,τι αφορά τα έντερα, για να φύγει η έντονη μυρωδιά του αρνιού αλλά και για να τα απολυμάνουμε τα ξεπλένουμε και με ξύδι" επισημαίνει ο κ Παλησίδης .
Συμβουλές για το ψήσιμο
Για την επιτυχία στο ψήσιμο των πασχαλινών εδεσμάτων ο κ. Παλησίδης συμβουλεύει:
Όταν ψήνουμε στη σχάρα κάτω από το κάρβουνο πρέπει να βάζουμε άμμο για να κρατάει τη θερμοκρασία. Με αυτή τη μέθοδο επιτυγχάνουμε ορθή διαχείριση της έντασης της φωτιάς και έχουμε ένα πραγματικά αξιόλογο αποτέλεσμα.
Σε ό,τι αφορά το ψήσιμο στη σούβλα:
· Προσοχή στο δέσιμο. Απαιτεί σφικτό δέσιμο, ώστε να μείνει ακίνητο το αρνί καθ όλη τη διάρκεια του ψησίματος. Δέσιμο στα πόδια με τη σούβλα, δέσιμο και εσωτερικά της κοιλιάς, τη ραχοκοκαλιά με τη βέργα.
· Για να πιάσει το αλατοπίπερο εξωτερικά του στοιχείου που πρόκειται να ψήσουμε, το αλείφουμε με λίγο σπορέλαιο πριν το πασπαλίσουμε.
· Στη σούβλα κάνουμε κρέατα που έχουν αρκετό λίπος ή τα τυλίγουμε με λίπος (π.χ. σκέπη, λαρδί)
· Τα κάρβουνα τα τοποθετούμε κυρίως στους αγκώνες και στα γόνατα αρνιού ή του κατσικιού ώστε να ψήνεται σιγά σιγά και ομοιόμορφα.
· Υπολογίζουμε ότι για κάθε κιλό απαιτείται 35 λεπτά της ώρας ψήσιμο. Δηλαδή για ένα επτάκιλο αρνί χρειαζόμαστε τέσσερις ώρες.
· Καλό είναι να μη τυλίγουμε με λαδόκολλα το αρνί. Το τυλίγουμε μόνο όταν δεν έχει πολύ εξωτερικό λίπος ώστε να μη σκιστεί.
· Το αρνί ή το κατσίκι είναι έτοιμο όταν: έχει τραγανή πέτσα, όταν ξεκολλάει εύκολα το κόκκαλο από το κρέας και κυρίως το κρέας στις κλειδώσεις.
|
|
|
|
ΤΟΠΟ ΣΤΑ ΝΙΑΤΑ!
|
Όλα τριγύρω
αλλάζουνε και όλα
στα ίδια μένουν...
ΛΕΕΙ μια λογική ότι, «μεγαλύτερη και από τη σοφία είναι η εμπειρία».
Διότι δεν πρέπει μόνο να είναι κανείς σοφός για να καταλάβει ότι με
την εξουσία «παίζουν» πάντα οι ίδιοι και οι ίδιοι εραστές (κατά μια
έννοια «νταβατζήδες» οι οποίοι και δεν επιτρέπουν σε άλλους να την
αγγίξουν), αλλά θα πρέπει να είναι κανείς και αρκετά έμπειρος ώστε να
την έχει ζήσει για χρόνια αυτήν την στενή σχέση μεταξύ των παραγόντων
- εραστών και της εξουσίας...
ΕΙΠΑ τις προάλλες να θυμηθώ τα παλιά και τα ρεπορτάζ της δεκαετίας του
80, πήρα το αμάξι και τον δρόμο για την Κάρλα, με μουντό καιρό και
πολύ αέρα για να παρακολουθήσω τα εγκαίνια της δημιουργίας της λίμνης,
σχεδόν έναν αιώνα από την αποξήρανσή της. Ιστορικό γεγονός λέω, δεν θα
το χάσω, ποιός ξέρει κάποιοι άλλοι απόγονοι της δικής μας εποχής
μπορεί να την ... αποξηράνουν πάλι, ψάχνοντας ίσως για λύσεις σε
θέματα διατροφικών αναγκών, ή ό,τι άλλο τέλος πάντων θα έχει ανάγκη ο
τόπος και εκείνη η γενιά.
ΕΙΔΑ λοιπόν στην Κάρλα, τι άλλο; νερά...πολλά νερά... Τις γνωστές
«μπάρες» της δεκαετίας του 90, να γίνονται ταμιευτήρες και δυο τρεις
ταμιευτήρες μαζί να σχηματίζουν σήμερα μια μικρή λίμνη. Τον
περιφερειάρχη να ομιλεί στο βήμα για την σπουδαιότητα του έργου, που
χρειάστηκε δεκαετίες να υλοποιηθεί (και την συμβολή βεβαίως πολλών
ανθρώπων της εξουσίας, της κεντρικής και της τοπικής). Είδα πλειάδα
ανθρώπων της διοίκησης και της αυτοδιοίκησης, (ακόμα και της
...παραδιοίκησης) είδα σπουδαίους υπαλλήλους της Ευρωπαϊκής Ένωσης που
βοήθησαν στην επιτάχυνση εκταμίευσης των πόρων, να συμμετέχουν όλοι
στη γιορτή, κυρίως χειροκροτώντας ή φωτογραφιζόμενοι (ανα)μεταξύ τους,
για τον εμπλουτισμό του κοινωνικού βιογραφικού τους ενόψει ενδεχομένως
της όποιας εκλογικής αναμέτρησης...
ΜΠΡΟΣΤΑ από τους φωτογράφους, μια ομήγυρη «παραγόντων» με γύρισαν
δεκαετίες πίσω. Οι ίδιοι άνθρωποι τα ίδια πρόσωπα, πιο γερασμένα πλέον
από τον χρόνο, έπιαναν θέσεις απέναντι από τις κάμερες με μια μαεστρία
επαγγελματική, που απέκτησαν από την πολυετή ενασχολησή τους με τα
κοινά. Πάει λέω...Ή εγώ γέρασα και τους βλέπω όλους ίδιους, ή δεν
υπάρχουν νέοι στον τόπο αυτό να δώσουν άλλη ζωντάνια, άλλη προοπτική
σε ότι έχει σχέση με την ανάπτυξη ακόμα και με την πολιτική
εκπροσώπηση. Δήμαρχοι δεκαετιών, παλιοί πρόεδροι κοινοτήτων, σύμβουλοι
σιτεμένοι από τον χρόνο, πολιτικοί και διευθυντές υπηρεσιών που
ξέχασαν να συνταξιοδοτηθούν, όλοι εκείνοι οι «πολιτευτές», αλλά και οι
πρωτοκλασάτοι κομματάνθρωποι - «ιδιαίτεροι» όλων των χώρων, που
...σταφίδωσε τα πρόσωπά τους ο χρόνος, «γυρολόγοι των εκδηλώσεων»
ιδίως των εγκαινίων (μετα φαγητού παρακαλώ), προσδοκώντας τουλάχιστον
δημοσιότητα, δεν λένε ακόμα να εγκαταλείψουν, να αποτραβηχτούν
παραχωρώντας τις θέσεις τους σε νέους ανθρώπους, ορεξάτους για
δουλειά, πιο δυνατούς να χαράξουν το μέλλον που άλωστε τους ανήκει...
ΔΕΝ είχε τελειώσει η τελετή των εγκαινίων εκεί στα παρακάρλια χωράφια
και μελαγχόλησα. Πήρα τον δρόμο της επιστροφής. Άραγε τι ζητούσα και
γω εκεί; Πάνε πάνω από τρεις δεκαετίες τώρα από την πρώτη σύσκεψη που
είχα παρακολουθήσει τότε ως ρεπόρτερ της «Ελευθερίας» για την
δημιουργία της λίμνης αλλά και την (στα χαρτιά ακόμη) εκτροπή του
Αχελώου! Οι παλιοί «παράγοντες» πρέπει να κλείσουν τον κύκλο της ζωής
τους στα κοινά. Κρίμα όμως, γιατί από μόνοι τους δεν το κάνουν ποτέ οι
περισσότεροι. Η εξουσία είναι μια πλούσια ερωμένη, κρατά ομήρους τους
«τσιμπιμένους» μαζί της. Οι μόνοι που μπορούν να βάλουν τέλος σ´αυτές
τις σχέσεις είναι οι ψηφοφόροι. Κανείς άλλος...
|
|
Γράφει ο Δημοσιογράφος Χρήστος Τσαντήλας
|
Αναλυτικά στη σελίδα "Θέματα" >>
|
 |
|
|
|
